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Receitas

1 de Setembro de 2014

Aprende mais sobre os alimentos | O Segredo do delicioso

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O que sentimos quando comemos um molho de bife suculento ou uma tijela de canja de galinha?

A resposta é UMAMI, a palavra japonesa para “delicioso”. Umami é o que saboreamos quando comemos qualquer coisa, do bife ao molho de soja. Umami é na realidade o sabor do L-glutamato (C5H9NO4), o aminoácido predominante na composição da vida, que a língua consegue saborear.

Há um sabor que é comum aos espargos, cogumelos, tomates, queijo e carne, mas que não é nenhum dos quatro sabores bem conhecidos. É o ácido glutâmico, o percursor do L-glutamato.

A ciência pensava que tinha a língua resolvida, tendo os cientistas mapeado a língua e atribuindo-lhe 4 sabores em áreas específicas. A ponta da língua adorava coisas doces, os lados gostavam do azedo. A parte posterior da língua era sensível ao amargo e o salgado sentia-se por todo o lado. Mas biólogos moleculares descobriram dois receptores umami na língua, que apenas sentem o glutamato e L-aminoácidos. A língua usa o sabor do umami para definir o que é delicioso.

Após diversas pesquisas descobriram que o umami é a razão pelo qual a carne (que não é mais que um aminoácido porque tem proteína) sabe tão bem, assim como o queijo curado, o ketchup, o presunto envelhecido, o queijo parmesão, tudo é rico neste pequeno aminoácido mágico.

Após anos de experiências e investigação conseguiu-se criar o glutamato monosódico. Um condimento usado desde a comida chinesa aos cubos de caldo, para criar mais sabor.

Somos treinados desde o nascimento a saborear o umami: o leite materno tem 10x mais glutamato do que o leite de vaca. A língua adora aquilo de que o corpo precisa.

Podem descobrir mais aqui:

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/pt/umami/substances.html

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Vanessa Amaral da Costa é a fundadora do projeto NutriCientistas, uma apaixonada por crianças e mãe de um príncipe de 7 anos e uma princesa de 5 que adoram histórias e livros. Mas também de meter “as mãos na massa” – literalmente. 

Da experiência de casa à ideia do projeto e cruzando com a Licenciatura em Engenharia Alimentar em Coimbra e a Pós-Graduação em Ciências Gastronómicas do ISA/FCT – UNL, foi um passo.

Trabalhou ainda na Indústria Alimentar (p.e. Nestlé) em Investigação (p.e. Instituto Nacional Dr. Ricardo Jorge), Consultoria, Formação e Alimentação Infantil.

Nesta sequência resolveu aplicar os seus conhecimentos para melhorar a vida das crianças. Deu asas à criatividade, inspirou-se nos seus filhos e no gosto que tem por contar histórias e assim nasceu a “NutriCientistas”, um projeto original de educação alimentar e científica a partir de histórias e contos infantis.